تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریزساختاری سوریمی ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتی‏گراد)

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

3 گروه بهداشت و بیماری‌های آبزیان، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران.

4 موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، تهران، ایران.

چکیده

ماهی شوریده دهان سیاه (Atrobucca nibe) به عنوان یک ذخیره جدید و ارزشمند در آب­های عمیق دریای عمان تلقی می‌گردد. در این مطالعه از اندازه­های غیربازاری این ماهی به صورت دستی سوریمی و ژل کامابوکو تهیه گردید و تغییرات خصوصیات فیزیکی و ریز ساختاری آنها در شرایط انجماد به مدت 6 ماه نگهداری در سردخانه بررسی شد. با افزایش مدت زمان نگهداری شاخص سفیدی از 20/0±24/66 درصد به 23/0±11/60 درصد و قدرت تشکیل ژل از 583/56±53/583 به 518/31±60/303 سانتی­متر×گرم در ماه ششم نگهداری افت نمود. بیشترین محتویات تحت فشار نمونه­ ژل کامابوکو (268/0±42/7 درصد) در ماه ششم نگهداری حاصل شد (p<0.05). امتیاز کیفی قابلیت تاشدن ژل سوریمی با افزایش زمان نگهداری به 500/0±75/3 کاهش یافت. افزایش زمان نگهداری سبب پدیدار شدن ساختارهای پروتئینی درشت و نامنظم در شبکه پروتئینی سوریمی شد. به طور معنی‌داری میانگین تعداد پلی‌گونال­های سوریمی با افزایش زمان نگهداری از 280±15038 به 564±10399 عدد در میلی‌مترمربع کاهش یافته و مساحت آنها از 9/0±27 به 5/4±84 میکرومترمربع افزایش یافت (p<0.05). نتایج نشان داد به رغم افت نسبی خواص عملکردی پروتئین‌های سوریمی در اثر دناتوره شدن طی زمان نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.

کلیدواژه‌ها